utf-8 e ansi

Gente me tirem uma duvida. eu tenho meu servidor local na minha maquina certo. decidi fazer tudo em utf-8. mais tudo mesmo. Arquivos, header html, header php, conexão com o banco, setei o charset no php e tudo mais, inclusive o banco, as tabelas, e os campos todos como utf-8 general-ci.

funciono que foi uma maravilha com acento e tudo fico bom pacas.
porem quando coloquei no servidor do insite nussa que coisa deprimente.
deu pau em tudo. deu problema de session, deu pau design, deu erro nos location que eu fiz no header.

dai fui dah uma olhada no wordpress ele usava e ansi nos arquivos e os headers e banco em utf-8. fui tenta imita so pioro tudo. nem sei como arrumei. voltei pra utf8 dai troquei de novo pra ansi. no final das contas fico quase igual mais os header e content type nem mudei.
e dai funfo. alguem me dah uma dica.

compartilhes experiencias. oque vcs usam pra programa. etc

eu prefiro trabalhar com o utf-8 no linux...
ai o segredo é você forçar o enconding sempre que for ler as coisas...
Se o bd trabalhar com outro encoding terá de forçar no php e vice-versa...
essas coisas são chatas mesmo... até mesmo no windows se tem esse tipo de problema qdo pega uns windows "estrangeiros" por ai... com linux isso é mais comum devido variedade de configurações entre as distros!
Outra saída é usar os códigos html para os acentos (ã é etC)

provavelmente quando você converteu tudo para ansi, faltou converter o enconding dos arquivos e dos registros já criados no banco de dados. No banco, você terá que procurar o comando do banco que você utilza. Quanto aos arquivos, você pode muda-los de enconding no linux com o comando '$ iconv -f utf-8 -t iso-8859-1' por exemplo. Esse comando vai produzir a mudança na linha de comando, cuidado para não sobrescrever o arquivo diretamente com a saida do iconv.... Faça algo do tipo:
$iconv -f utf-8 -t iso-8859-1 arq.php > arq.php.iso
$mv arq.php.iso arq.php